Ternyata Ini Lo Sejarah Tentang Cita Rasa 'Umami' pada Makanan
Perkembangan rasa gurih sudah semakin pesat. Ragam masakan dunia, termasuk Nusantara, pun tak lepas dari cita rasa ini.
lihat foto
Baik Profesor Ikeda maupun Maggi sama-sama meneliti kaldu sup untuk menentukan komponen-komponen penyusun rasa gurih.
Tetapi perbedaan mendasarnya ialah kaldu Jepang berbahan dasar kombu, sementara kaldu Eropa berbahan dasar sayuran.
Kaldu sup kombu jauh lebih praktis.
Sebagian besar komposisi asam aminonya adalah glutamat, diikuti dengan aspartat, serta asam amino lainnya dalam jumlah yang sangat sedikit.
Sedangkan kaldu sup sayuran, terurai ke dalam campuran lebih dari sepuluh asam amino yang relatif seimbang, sehingga lebih sulit dicerna.
3. Mari kembali ke dua ribu tahun sebelumnya, pada era Romawi kuno.
Ada bumbu utama yang mashsyur dari Yunani, sampai Byzantium hingga ke Arab, bernama Garum.
Bumbu ini dibuat dengan memfermentasikan isi perut ikan dalam air garam di dalam bejana tanah liat yang disebut urcei.
Mungkin terdengar tidak menggugah selera, tetapi rata-rata orang Romawi kuno akan berkata sebaliknya.
Garum tampaknya menjadi bumbu terpopuler dalam era Romawi kuno, setara dengan kecap asin di Timur jauh (merupakan sumber rasa gurih lainnya).
Sejak itu salah satu industri terbesar yang mengembangkan garum sebagai sumber rasa gurih ialah di Kota Pompeii, semenanjung Italia. (KOMPAS.COM/Muhammad Irzal Adiakurnia)
Artikel ini telah tayang sebelumnya di KOMPAS.COM dengan judul: Asal Mula Penyedap Rasa di Hampir Setiap Masakan Kita
