Mudah di Temukan di Angkringan Solo, Tempe Gembus Ternyata Simpan Nilai Sejarah dan Budaya Tinggi

Bahan utama tempe gembus adalah ampas tahu yang telah dimasak dan didinginkan.

Setelah kadar airnya dikurangi, ampas ini dicampur dengan kapang tempe, yaitu Rhizopus oligosporus atau Rhizopus arrhizus, yang sama seperti yang digunakan dalam tempe kedelai biasa.

Fermentasi berlangsung selama sekitar 20 jam setelah inokulasi.

Tempe gembus akan berada dalam kondisi terbaik untuk dikonsumsi hingga usia 28 jam.

Setelah itu, terutama memasuki usia 44–48 jam, tempe mulai mengalami penguraian protein yang ditandai dengan bau amoniak yang menyengat.

Kandungan Gizi Tempe Gembus

Walau berbahan dasar limbah, tempe gembus masih mengandung nutrisi penting, meskipun jumlahnya lebih rendah dibandingkan tempe kedelai.

Nilai Gizi per 100 gram Tempe Gembus:

• Energi: 6.510 kcal
• Karbohidrat: 11,94 g
• Serat pangan: 3,93 g
• Lemak: 0,20 g
• Protein: 3,41 g
• Kalsium: 143 mg (14 persen AKG)
• Zat besi: 0,40 mg (3 persen AKG)
• Fosfor: 50 mg (7 persen AKG)
• Potasium: 168 mg (4 persen AKG)
• Air: 83,76 g

Meskipun kandungan energi, protein, dan lemaknya lebih rendah, tempe gembus mengungguli tempe kedelai dalam hal serat pangan.

Tak hanya itu, tempe ini juga mengandung berbagai asam lemak esensial, seperti:

• Asam linoleat: 21,51 persen
• Asam oleat (tak jenuh): 16,72 %
• Asam linolenat: 1,82 %

Selain itu, hasil fermentasi juga menghasilkan isoflavon seperti daidzein dan genistein, yang dikenal sebagai senyawa bioaktif dengan potensi antioksidan.

Kadar tertingginya ditemukan pada fermentasi hari ke-3, yaitu:

• Daidzein: 9.868 µg/g
• Genistein: 3.480 µg/g

Meski proses fermentasi ini tidak secara signifikan mengubah nilai gizi ampas tahu, ia berhasil mengubah bentuk, rasa, dan aroma menjadi lebih menarik dan lezat.

Dari yang awalnya dianggap limbah, ampas tahu bertransformasi menjadi pangan olahan yang digemari.

Di masyarakat Solo Raya, tempe gembus sering dimasak dengan cara:

• Digoreng biasa atau dibalur tepung
• Dimasak dengan sayur dan cabai
• Dibumbui bacem atau oseng

Di Jawa Timur, tempe ini dikenal pula dengan sebutan tempe menjes.